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Apreciador de Robine para harinas

Apreciador de Robine para harinas

Autor: Robine, maestro panadero, miembro de la Sociedad para el Fomento de París

Descripción: Se trata de un areómetro para determinar la calidad del gluten de una harina. Se prepara una disolución de ácido acético glacial y se va diluyendo hasta que el apreciador se estabilice en un valor predeterminado. A continuación se añade en esa disolución una cantidad de harina y se deja reposar 2 horas, al cabo de las cuales se habrá disuelto todo el gluten de la harina. Se añade el apreciador y se deja que se estabilice. El número que marca será el doble de los kilos de pan que se obtendrán por cada kilo de harina.


Material: Plomo y vidrio.
Nº de catálogo: 105.
Fecha de adquisición: 1894.
Fabricado por: Appréciateur Robine.

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Apreciador de Robine para harinas

Así era descrito en los libros de la época:

EXTRAIT d'un mémoire de M. Robine, sur un moyen d'apprécier les farines de diverses qualités (I).

[...]

(I) Dans sa séance générale du 23 mars 1842, la Société d'encouragement a décerné à M. Robine le prix de 3,000 fr. qu'elle avait proposé pour un procédé propre à apprécier, d'une manière sûre, facile et prompte, la qualité des farines applicables à la panification. (Voyez Bulletin de mars, p. 108.)

Pour cet effet, il a fait construire un instrument qu'il nomme appréciateur des farines, et dont la construction est fondée sur la propriété que possède l'acide acétique faible de dissoudre tout le gluten et la matière albumineuse contenus dans une farine, sans toucher à la matière amylacée, et sur la densité qu'acquiert la solution de ces substances dans l'acide acétique. On conçoit dès lors qu'un poids déterminé de farine étant traité par l'acide acétique, celui-ci dissoudra tout le gluten et la matière albumineuse qu'elle contient, et fournira une liqueur plus ou moins dense, suivant que la quantité de gluten et de matière albumineuse sera plus ou moins considérable. Si l'on plonge dans ce liquide un aréomètre propre à déterminer sa densité, on verra qu'il s'enfoncera d'autant moins que la liqueur sera plus dense et d'autant plus qu'elle le sera moins. Ainsi on comprend que plus une farine doit rendre de pain, plus la liqueur doit être dense; car on sait qu'une farine fournit d'autant plus de pain que celle-ci contient plus de gluten et de matière albumineuse.

EXTRACTO de una memoria del Sr. Robine, sobre un medio de valorar las harinas de diferentes calidades (I)

[...]

(I) En su asamblea general de 23 de marzo de 1842, la Sociedad para el fomento ha concedido al Sr. Robine el premio de 3.000 fr. que había propuesto para un procedimiento adecuado para valorar, de una manera segura, fácil y rápida, la calidad de las harinas aplicables a la panificación (Ver Boletín de marzo, p. 108)

Para este fin, construyó un instrumento que denomina apreciador de harinas, y su construcción se basa en la propiedad que posee el ácido acético glacial de disolver todo el gluten y la materia albuminosa contenido en una harina, sin tocar la materia amilácea, y en la densidad que adquiere la disolución de estas sustancias en ácido acético. Hemos pensado, por tanto, que un peso determinado de harina tratada con ácido acético, éste disolverá todo el gluten y la materia albuminosa que contiene, y dará un líquido más o menos denso, según que la cantidad de gluten y la materia albuminosa sea más o menos considerable. Si introducimos en este líquido un areómetro apropiado podremos determinar su densidad, veremos que se hundirá menos en el líquido cuanto más denso y se hundirá más cuanto menos [denso]. Así que es comprensible que cuanto mejor es una harina para hacer pan, más denso debe ser el líquido; porque sabemos que una harina hace más pan cuanto mayor es su contenido en gluten y materia albuminosa.

ROBINE. EXTRAIT d'un mémoire de M. Robine, sur un moyen d'apprécier les farines de diverses qualités. Bulletin de la Société d'Encouragement pour l'Industrie nationale . 1842, quarante et unième année, pp. 194-195. Paris


Fecha de creación: 7-octubre-2012
Última actualización: 10-mayo-2016
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